红薯发芽并不会产生有毒、有害物质，是可以吃的。红薯发芽后的叶子也可以吃，而且营养价值很高。红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高。膳食纤维为8mg/100g，镁为58mg/100g，而钙含量高达180毫克/100克。红薯发芽后的叶子可以作为一道菜食用。
并非所有食物发芽后都有剧毒，部分食物发芽后营养价值更高，部分可食用但营养降低，而土豆发芽后绝对不能吃。营养价值更高的发芽食物花生：经过有意培育发芽的花生，维生素C含量会大大增加，还会增加白藜芦醇、黄酮等具有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。
多数坚果发芽后可食用：日常生活中，许多发芽的食物有剧毒，例如土豆，但多数坚果发芽后不仅能吃，营养价值还会大大提升。坚果发芽后，虽然淀粉含量会下降，但其中的氨基酸、脂肪酸的含量却会有所增加。例如，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸含量增加，淀粉减少。
我觉得土豆刚冒出一点小芽且无发霉、发青情况，可食用但需挖掉芽眼。若土豆表面发霉、发青或多个芽，有食物中毒风险，不宜食用。腐烂土豆含龙葵碱，应丢弃。
不可食用的发芽食物土豆毒性原理：土豆发芽之后含有龙葵素，这是一种有毒物质。如果摄入一个50克发青、发芽的土豆，所含有的龙葵素的量可能会导致中毒，出现呕吐、胃肠痉挛等不适症状，严重时可能会出现体温升高、神经麻痹等症状。
发芽的土豆可以吃，但需确保芽眼数量少且无发霉、腐烂迹象。挖去发芽部分后煮熟即可。若发芽时间过长或出现发霉、腐烂，则不能食用，因为会产生有毒物质龙葵素，可能引发食物中毒。购买和储存土豆时要注意检查，避免受潮、发霉、腐烂。不确定时，请咨询专业人士。
发芽及表皮发绿的土豆 土豆发芽后会产生龙葵素（生物碱类毒素），少量摄入即可引发头晕、恶心、腹痛，严重时致呼吸困难、昏迷甚至死亡； 龙葵素耐高温，普通烹饪无法破坏其毒性，因此发芽或表皮发绿（龙葵素含量高）的土豆应直接丢弃。
土豆、白菜和家里自然生长的花生发芽后有毒。以下是关于这些食物发芽后有毒性的具体说明：土豆：有毒成分：土豆发芽后会产生龙葵素，这是一种有毒物质。毒性影响：人食用含有龙葵素的发芽土豆后可能会中毒，甚至导致死亡。处理建议：一旦发现土豆发芽或变绿，应立即扔掉，避免食用。
发芽后不能吃的食物主要有土豆、发霉的花生，发烂的生姜以及有黑色斑点的红薯也尽量不要吃；分辨时主要观察食物外观、气味，并结合发芽部位特征判断。
部分发芽食物可食用，部分不可食用，其中马铃薯和发霉花生不可食用，洋葱、大蒜等七种食物发芽后仍可食用。 具体如下：不可食用的发芽食物 马铃薯：发芽后会释放茄碱的神经毒素，加热也不易完全去除，食用后可能出现头晕、恶心、腹泻等中毒症状，建议整颗丢弃。
发芽后可以吃但营养价值略降的食物 大蒜：发芽后的大蒜营养价值会打折扣，但只要没有霉变腐烂，对健康没有影响。生姜：发芽的生姜无毒，但发芽过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。如果生姜腐烂、长菌则不能食用。
红薯：刚开始发芽且没有斑点和霉变的红薯是可以吃的，但要注意发霉的红薯不能食用，因为霉菌可能产生毒素。 专门培养的花生芽：是安全的，可以食用。但如果是未去壳的花生突然发芽，可能遭受霉菌入侵，不建议食用。 大蒜：发芽后不会产生毒素，可以继续食用，但需注意蒜头是否变色或发霉。
发芽的土豆：会产生大量龙葵素，刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，对人体有害，应丢弃不食。发红的甘蔗：发红或发黑通常是霉变象征，可能被节菱孢霉菌污染并产毒素，食用后可能导致食物中毒。
发芽无霉变的红薯：发芽的红薯、紫薯和芋头不会产生有毒物质，是可以吃的，就好比姜、蒜、洋葱、萝卜，发芽产生毒素和霉变的几率低。只是发芽的红薯、紫薯和芋头内部水分流失严重，口感发生变化，不太好吃。但发芽的土豆不能吃。黑丝的芒果：芒果表皮出现黑丝是因为内部出现黑色纤维，即木质化的维管束。
是的，如果家里有以下9种食物，确实需要警惕食物中毒：隔夜卤味和凉拌菜：这些食物放置时间过长容易滋生细菌，应尽量现买现吃，避免隔夜存放。发芽的土豆：发芽土豆中的龙葵素对人体有害，食用后可能引发中毒，应尽量丢弃不食。
1、发芽的花生：或产生黄曲霉素花生芽本身可食用，但不建议食用。花生外壳被破坏后易受霉菌污染，生成强致癌作用的黄曲霉毒素。适合发芽的湿度、温度等条件也适合霉菌生长，若花生本身不太好，很可能已有霉菌存在，所以家里发芽的花生很可能成为黄曲霉毒素生成的温床，为安全起见应扔掉。
2、有毒的——不能吃，直接扔掉；口感差——把芽部削掉，还可以吃；营养倍增——千万不要扔，吃了对身体好。
3、打死都要记住的八种食物不要吃，其中明确存在高风险的有以下六种，需严格避免： 发了芽的土豆发芽土豆会产生龙葵碱毒素，该毒素耐高温，普通烹饪无法完全破坏。0.2克即可引发呕吐、腹泻，严重者出现呼吸困难。若土豆表面发绿或芽眼较多，应直接丢弃，切勿挖去芽眼后食用。
4、以下是八种尽量避免或谨慎食用的食物： 发芽土豆：土豆发芽后会产生龙葵素，尤其是芽眼及芽眼周围，过量摄入可能导致中毒，引起呕吐、腹泻等症状。 霉变花生：花生霉变后会滋生黄曲霉毒素，这是一种强致癌物，长期少量摄入也可能增加患癌风险。
5、需要明确的是，不存在“打死都要记住的八种绝对不能吃的食物”，食物是否可吃需结合个人体质、食用方式及处理方法综合判断，部分所谓“不能吃”的食物多因不当食用或谣言导致误解。
生姜 安全性：发芽后的生姜依然可以食用。营养成分变化：在发芽过程中，维生素C含量有所降低，但可溶性蛋白、粗纤维含量均有所增加。注意事项：如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。红薯 安全性：红薯、甘薯发芽后不会产生毒素，可以食用。
这六种食物发芽了确实不必急着扔掉：生姜：生姜发芽后并不会产生有毒物质，反而可能会降低其原本的燥热性。因此，发芽的生姜仍然可以安全食用。大蒜：大蒜是极易发芽的食物，但只要没有发生霉变，发芽的大蒜依然可以食用。而且，发芽的大蒜中含有更多有益的抗氧化物，对人体健康有一定益处。
别急着扔发芽红薯！它还能变身绿植、新红薯苗甚至饲料。 水培成观赏绿植 找个小容器，把红薯发芽端朝上立着，底部浸入水中，每2-3天换水。7天左右嫩叶会舒展，藤蔓可挂墙或垂吊。既能当天然空气净化器，还可剪枝条扦插繁殖。